בשר אדום ובריאותנו

בשר אדום ובריאותנו.

במאמר ראשון דיברנו על המזון המעובד והשפעתו על הגוף נשלנו ובמאמר ההשני דיברנו על כך ש WHO (ארגון הבריאות העולמי) פרסם חלוקה של חומרים כימיים שונים, כולל מספק קטן של מזונות, ל-5 קבוצות בהתאם לרמת הקרצינוגניות (השפעה מסרטנת) שלהם.

קבוצה 1 – חומרים קרצינוגניים לאדם (120 פריטים)

קבוצה 2A – סבירות לקרצינוגניות לאדם (82 פריטים)

קבוצה 2B – היתכנות לקרצינוגניות לאדם (302 פריטים)

קבוצה 3 – אינו ניתן לסיווג כקרצינוגני לאדם (501 פריטים)

קבוצה 4 – סבירות לאי-קרצינוגניות לאדם (פריט 1, Caprolactam, הנדרש ליצור סוגי חוטים, סיבים וחומרים פלסטיים)

הסיווג נעשה על ידי IARC – International Agency for Research on Cancer, השייך ל-WHO, במסמך IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans  (https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications-volumes).

רשימה זו מתעדכנת כל הזמן, העדכון האחרון ב-2018 הכניס את בשר אדום לקבוצה 2A – סבירות לקרצינוגניות לאדם.

מהו בשר אדום?

לפי הגדרה גסטרונומית, בשר אדום הוא בעל צבע אדום כשהוא טרי, וצבע כהה כשהוא מוכן. לעומת זאת, בשר לבן הנו בהיר גם לפני וגם אחרי בישול.

לפי הגדרה תזונתית, בשר אדום הוא זה שמכיל כמות גדולה יותר של חלבון מיוגלובין מאשר בשר לבן. בשר לבן זה חזה עוף (לא ירך ושוק) או דג. לפי הגדרות של USDA (משרד החקלאות האמריקני), חזה עוף הנו בשר לבן, ירכיים של עוף והודו – בשר כהה, בקר, כבש, עגל, חזיר וכדומה – בשר אדום.

מה יש בבשר אדום?

ברזל, וויטמין B12, אבץ, זרחן, וויטמינים מקבוצה B, וגם חומצה ליפואית המשתתפת בתהליכים כימיים רבים בגוף.

מה לא טוב בבשר אדום?

קיימים מחקרים אפידמיולוגיים שקושרים אכילת בשר אדום לעלייה בסיכון למחלות לב וכלי דם ואף סרטן.

אבל מתברר שלא כל המחקרים מוצאים שאכילת בשר אדום אכן מזיקה וגורמת לתחלואה.

לדוגמה, מטא אנליזה שנעשתה באוניברסיטת הרווארד ב-2010 ובדקה מעל 1,000,000 איש שאכלו בשר אדום בכמויות שונות, מצאה שרק בשר מעובד העלה סיכון למחלת לב ולא בשר אדום טרי.

להלן המקורות:

Micha, R. Wallace, S. K.; Mozaffarian, D. Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus: A Systematic Review and Meta-AnalysisCirculation.  2010. 121 (21): 2271–2283.

"Eating processed meats, but not unprocessed red meats, may raise risk of heart disease and diabetes" (Press release). Harvard University School of Public Health. 17 May 2010. Archived from the original on 4 June 2010. Retrieved 7 September 2015.

 

יש כמובן לא מעט מחקרים שמראים תוצאות הפוכות, לדוגמה:

Leung, TH. "Red Meat Consumption: The Good and the Bad" (2015). Non-Communicable Diseases Watch. 2012. 5: 1–-12.

 

למה ישנם הבדלים כה גדולים בתוצאות בין מחקרים שונים?

ראשית, במחקרים אפידמיולוגיים קשה לקבוע סיבתיות, כלומר האם קיים קשר סיבה – תוצאה, אכילת בשר אדום – התפתחות המחלה. הבעיה נוספת – התעלמות מהעובדה שבשר אדום איננו אחיד והומוגני, נתחיו השונים מובדלים זה מזה באחוזי השומן, בצורת ההכנה ועוד. ברוב המחקרים גורמים אלה לא נלקחים בחשבון.

למעשה, הבדלים בין נתחים שונים יכולים להיות משמעותיים ביותר מבחינת ההשפעה על בריאות האדם, לדוגמה, אחוזי השומן באנטרקוט או בצלעות יכולים להגיע לכ-30%, ואילו בפילה או בסינטה בדרך כלל לא עולים על 7%. כבש ואווז הנם בשרים שמנים יותר מחלקי בקר אחוריים. השפעת שומן רווי, על העלאת רמות כולסטרול ידועה. כמו כן, נתחים שמנים של בשר אדום מכילים יותר כולסטרול ושומני טראנס, כך שדווקא המרכיבים הללו ולאו דווקא הבשר עצמו, עלולים לגרום לעילה בסיכון לתחלואה ולתמותה.

בשנת 2018 IARC (International Agency for Research on Cancer) של WHO הכניס את הבשר האדום לקבוצהA2 – סבירות לקרצינוגניות לאדם.

אבל גם כשמדברים על אפשרות לעלייה בתחלואה מצריכה בשר אדום חשוב להבין את הפרופורציות. דוגמה: במסמך של IARC צוין שכל תוספת של 100 – 140 גר' בשר אדום מעלה סיכון לסרטן מעי הגס בפי 1.17. מה זה אומר מבחינה פרקטית? 56 איש מכל 1000 איש שאוכלים כמות הקטנה ביותר של בשר אדום או לא אוכלים כלל יפתחו סרטן מעי הגס (5.6%), בו בזמן ש-66 איש מכל 1000 שאוכלים הכי הרבה בשר אדום יפתחו סרטן מעי הגס (6.6%): 1.17X5.6=6.6. נכון שיש עלייה אבל קטנה מאוד.

המקור:

International Agency for Research on Cancer (2015), IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat (PDF) (Press Release N° 240), archived (PDF) from the original on 10 November 2015

לכן הקבצה שנבחרה היא A2. כמובן הכל עוד יכול להשתנות לכיוון זה או אחר, לכך דרושים מחקרים יותר מדויקים, וחשוב שיכללו גם גורמים גנטיים שלא נלקחו בחשבון במחקרים.

הסיכון לסרטנים מסוגים אחרים עוד יותר נמוך

Wolk, A (2016). "Potential health hazards of eating red meat". Journal of Internal Medicine. doi:10.1111/joim.12543PMID 27597529Archived from the original on 8 November 2016.

 

תרגמתי כמה מהשאלות שנשאלו באתר של WHO לגבי הבשר האדום והקשר שלו לסרטן כדי להבהיר את העניין בצורה יותר ברורה http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en:

שאלה: האם לאכול בשר טרי ולא מבושל יותר בטוח?

תשובה: אין מידע לגבי סיכון לסרטן. אך כדאי לקחת בחשבון את הסיכון לזיהומים שונים.

שאלה: מה הדרך הבטוחה ביותר להכנת בשר?

תשובה: עדיין אין מספיק נתונים ל- IARCלהסקת מסקנות ברורות לגבי הכנת בשר שמורידה הכי הרבה את הסיכון לחלות בסרטן. מה שכן ידוע הוא שהכנת בשר בטמפרטורה גבוהה וכשהוא נמצא במגע עם אש פתוחה או שטח בישול חם מאוד (ברבקיו או טיגון במחבת חמה מאוד) מייצרת יותר סוגי חומרים כימיים קרצינוגניים (לדוגמה, קרבונים ואמינים ארומטיים).

שאלה: בשר אדום שויך לקבוצה A2, סבירות קרצינוגניות לאדם. מה בדיוק זה אומר?

תשובה: במקרה של בשר אדום הסיווג מבוסס על מיעט עדויות ממחקרים אפידמיולוגיים המראים את הקשר. ההשפעה עלולה לנבוע מסיבות שונות ולא מהבשר עצמו.

שאלה: איזה סוג בשר אדום משויך לאיזה סוג סרטן?

תשובה: קשר חזק יותר אך עדיין מוגבל נמצא בין אכילת בשר אדום לסרטן המעי הגס. נמצא גם קשר חלש עם סרטן לבלב וערמונית.

שאלה: האם יש הבדל בסיכון בין ילדים, זקנים , נשים, גברים?

תשובה: אין עדות לגבי השפעת בשר אדום על קבוצות שונות.

שאלה: מה לגבי האנשים שחלו כבר בסרטן מעי הגס?

תשובה: הנתונים הקיימים לא מאפשרים להגיע למסקנות לגבי האנשים שחלו בסרטן.

שאלה: האם כדאי להפסיק לאכול בשר?

תשובה: לבשר יתרונות משלו. המלצות רבות הן להגביל צריכה בשר.

שאלה: מה כמות הבשר הבטוחה ביותר?

תשובה: הסיכון עולה עם הגדלת הכמות, אך הנתונים הקיימים אינם מאפשרים להגיע למסקנות לגבי הגבול הבטוח של המנה.

שאלה: באם כדאי לאכול רק עוף ודג?

תשובה: הקשר בין סיכון לסרטן וצריכת עוף ודג לא נבדק.

לסיכום, מתברר שקשה לאמוד סיכונים לסרטן מאכילת בשר אדום.

המלצות שלי:

  • להקטין למינימום ואף להפסיק צריכת בשר מעובד
  • לבחור נתחי בשר רזים בלבד (מספרים 11-19)
  • להכין בשר בבישול בחום נמוך יותר, מה שיקטין הצטברות חומרים שנחשבים קרצינוגניים
  • ליהנות מהחיים ולדאוג לבריאות.

 

יש לכם שאלות? רוצים לשפר את בריאותכם ובריאות ילדכם?
הינכם מוזמנים לפנות לדר' אולגה רז ולהירשם לקבוצות או לייעוצים אישיים. שנו את החייכם: 054-6603800 או 03-6094147 או צרו איתנו קשר עכשיו.